Diplômé de l'Institut des hautes études cinématographiques, il passe à la réalisation en 1991 avec le film Le Brasier. Mélodrame social sur l'univers minier interprété par Jean-Marc Barr et Maruschka Detmers, ce film est à l'époque, avec environ 100 millions de francs, l'un des plus gros budgets du cinéma français. Il connaît cependant lors de sa sortie un échec commercial cinglant. Éric Barbier travaille ensuite dans la publicité.

Il revient en 2000 à la réalisation sur grand écran puis tourne en 2007 un nouveau film à gros budget, le polar Le Serpent, avec Yvan Attal et Clovis Cornillac. Son film suivant, Le Dernier Diamant, est une nouvelle déception commerciale. En 2017, il tourne La Promesse de l'aube, d'après le roman de Romain Gary, avec Pierre Niney et Charlotte Gainsbourg.
Il s'est installé à Moussac en 1991, pour "vivre à côté des taureaux".